正餐变快餐已经风靡餐饮界！

比如3年时间开出了312家门店，90平左右的门店一天最多可以卖出800份，其中外卖最高就可以有400份的订单犟骨头为例。

第一，抓住外卖红利，最高一天可卖400份

创始人王艺伟抓住了2014年的O2O模式，于是在2015年初就开始筹备中式快餐“犟骨头”。

在外卖潮流驱动下，整个犟骨头的营收中，堂食和外卖各占50%，可以说平分秋色！

第二，大菜变小菜，把酱骨头做小

酸菜鱼定位为“小而美的轻餐饮”，一时间开满大街小巷。

于是王艺伟就认为将东北酱骨这样一道不太容易吃到的大菜变小也一定可以受到认可！

3，定价30元左右，专抓白领客群

骨头作为一道“大菜”，“但是我们定位也只是在30元左右”，王艺伟说：“30元吃到熬制3小时的骨头，并且分量足以吃到撑，这性价比可以说是做到极致了。”

第三，骨头做快餐面临3大难题

1，吃相难看？啃得麻烦？

大骨头存在着固有弊端：难啃，但这正是我们要体现的这种东北的粗狂文化。

同时在店里的装潢上也把粗狂文化下产品的温馨体现的淋漓尽致，比如店内的口号“你若吃好便是晴天”，墙上的彩绘图案等等都体现了浓厚的东北文化。

2，吃一顿骨头耗时过长

经过了一次多人的测试，结果显示，最快12分钟就吃完了一份排骨套餐，而平均下来也不过20分钟左右，和其他的快餐品牌时间相差无几，也就解决了这一担忧。

3，太油腻，夏天没人吃？

经过近一年的订单量以及店内反馈。最后得到的结论是：夏季反而比冬季多，女孩反而比男孩多，因为肉食是一年四季的“刚需品”。

第四，4个秘诀，21天复购率达到65%

这样的惊人的复购率到底有什么秘诀呢?

1，产品选择颈骨，啃得更省时间：在骨头的选择上用猪颈骨；

2，“东北乱炖”拎出配菜，变成独立小菜：把东北乱炖中的炖酸菜、炖豆角土豆等等单独拆分变成骨头的配菜；

3，提前3小时蒸煮，一分钟出餐

酱骨选择在上午8点到11点来蒸煮骨头，这样一来在用餐时最快可做到1分钟出餐。在效率保证的情况下中午的两个小时就可以卖出700份！

4，推出“女神版”套餐，更吸引女性顾客

为了迎合不同人群的分量，“犟骨头”别具匠心的推出女神套餐，分量比正常版减少150g，这让饭量比较小的女孩子也能丝毫不浪费的吃完一顿骨头。

小结

“犟骨头”在整个发展过程中也遇到过瓶颈，就是爆发的“猪流感”时期。低谷时期几乎没有生意可做。

面对这样无法预料的经营困境，王艺伟只说：“不管做什么，都要正视行业规律，做好自己，做好产品，空闲的时间去韬光养晦，等东山再起之时，才会更有底气。”