疫情之下，餐饮行业面临困境，众多知名品牌或收缩战场或放慢脚步。一家诞生于天津，至今创建不到5年的快餐品牌“犟骨头排骨饭”，却逆势而上，凭借着一个“犟”字，从天津起步，犟向全国，犟进了华为食堂，犟出了500家门店的小目标,犟成了中式快餐10大品牌。

这家企业的创始人就是王艺伟，一个把天津当做福地的东北汉子。

出生地 天津万德庄

天津市南开区万德庄街，每天中午11点半之前，犟骨头排骨饭的店内食客们已经在等待开餐。

作为开业最早的犟骨头门店，常来的食客们都知道这里有条规矩，“11点半正式开餐，每天都是固定的时间，来得再早也得等”。自2015年11月11日该店正式开业以来，这条规矩在这里雷打不动：无论是门口多少人排队，还是有知名人士要来，不到时间绝不开餐。

“不是想做什么噱头更不是想炒作，卡住开餐时间节点，主要是为了菜品的口感。”今年41岁的犟骨头创始人王艺伟这样解释原因。

在天津，年轻的“吃货”们都知道，无论怎样挑剔，万德庄都能够满足你的胃口。在这条并不算长的街上，集中了各式各样的餐饮品牌，可以说是天津餐饮的必争之地，多少知名餐饮品牌在其他地方风生水起，在这里却可能折戟沉沙，犟骨头能够在这里扎下根并走向全国，每一步都充满挑战。

快餐市场上，犟骨头的影响力逐渐扩大，目前每天有超过8万人次消费，成为行业现象。而王艺伟一直不能忘记的是第一家店开业之时，每天销售额只有700元。

2015年，有着十几年餐饮经验，也经历过行业风雨考验之后，王艺伟发现了新商机：中国餐饮市场上，专门以排骨饭作为主打的快餐市场还是一片空白，如果能够拿下来，也许真能开辟一个新品类。而自己恰恰有这方面的优势，为什么不做个尝试？

经过多次考察之后，王艺伟带着几个志同道合的伙伴把第一家店就开在了万德庄。这家店总计只有40多平米、17个座位，可以说小的不能再小。一开始，众多品牌店面环绕之下，犟骨头的小店毫不起眼，每天700元的销售额连房租都覆盖不住。

一起创业的兄弟们开始有点坐不住了，但王艺伟没急，他坚信好产品必然会脱颖而出，你要做的就是等待时间。慢慢的，顾客开始多了起来，其中回头客的比例极高，让王艺伟的信心更足了。几个月时间，店里的营业额从几百元直线飙升到一万多，门口排大队等待座位的现象成为了万德庄一景，小店也成为天津年轻吃货们必到的打卡地。

从万德庄第一家店面起步，凭借着对品质的苛刻要求，不到五年时间，王艺伟把犟骨头店开遍了天津，开到了全国。

如果快餐店有身份证的话，犟骨头现在的信息应该是这样的

姓名：犟骨头排骨饭

年龄：不到5岁

出生地：天津万德庄

兄弟姐妹数量:近500个

特征：排骨饭品类开创者

进入北京市场经受检验

在天津站稳脚跟开店几十家后，王艺伟决定按计划走第二步，进入北京市场。

对王艺伟来说，天津是自己的福地，在这里安家立业，连锁开店，创建品牌。但企业不能永远局限于一个城市，品牌要想壮大，必须要从天津走向更大更广阔的市场。北京，就成了犟骨头试水外地的第一站。

北京的这一战怎么打？论市场，北京的竞争更加激烈；论成本，北京要比天津高出一大截；论经验，犟骨头团队都是在天津起来的，对北京市场并不了解。

“品牌来之不易，绝不能打无准备之仗”、“派出小分队先行试水”！路都是人走出来的，犟骨头在北京市场采取了分步走的策略。

于是就有了2017年秋季，海淀区的一个三级商圈，一家排骨饭快餐店悄然开业。这家店提供和天津一样的产品，一样的店面风格，甚至主要工作人员也是从犟骨头创始店调来的，唯一的区别是，王艺伟动了个小心思：这家店最开始，并没有使用犟骨头的名字。

试水北京，犟骨头产品同样迅速火爆，店里每天都需要排队的状况再次重演。至此，王艺伟的心终于踏实下来：北京可以说是全国餐饮竞争最激烈的城市，能在这里站稳脚跟证明产品受到认可，向更大的市场进军不再是不可能。快速开店跑马圈地成为重点，两年多时间，店面选址也从二三级商圈升级到一级商圈，犟骨头品牌在北京的门店数量超过70家，北京也成为犟骨头的第一大市场。

北京之后，东北、山东、江苏、海南、广东……犟骨头在各地相继开店，并成长为排骨饭快餐品类公认的第一品牌。

把店开到华为

犟骨头火了之后，来考察的人员络绎不绝，王艺伟也没想到自己被华为食堂“盯上”了。

一天，公司来了几位客人，谈起了开店的事。

“想不想去公司食堂里面开家店？”“不去！”

“要是请你的是华为食堂呢？”“华为的话，可以试试！”原来，华为北京研究所食堂重新装修升级之后，准备引入新的品牌，犟骨头被选中了。

无数都市白领的传说中，华为食堂是一个传奇的存在，知乎上关于华为食堂的就餐体验，更是引来了无数个点赞。而对犟骨头来说，进入华为食堂既是一个机遇也是一个挑战。

后来，王艺伟才知道，在商谈之前，招商者已经对犟骨头进行过各种明察暗访，以确定能够满足华为的要求。

“企业食堂办得好，饭勺也是生产力”！

被选为华为食堂供应商的餐饮企业，无不经历激烈厮杀才杀出重围，个个都身怀“绝技”。与行业内的老大哥们同场竞争，此时的犟骨头已经不是刚刚创立时的一家小店，全国范围内的几百家店就是信心的来源。

“对犟骨头来说，进入华为餐厅既是对我们实力和品牌的肯定，也是一个提升和拓展的机会。”王艺伟介绍，在华为食堂，除了对入驻的餐饮品牌有着严苛的质量和卫生标准，还会邀请专业人士对商家培训，进行产品提升和规范化管理。“不但自己要提升，还要拿出真金白银支持供应商和合作伙伴进行提升，这就是我最佩服华为，最要去学习的地方。”

成绩是最好的表达，在华为北京研究所食堂，一天供应四顿餐饮，犟骨头产品不做早餐，要比其他品牌少了1/4的供餐时间，即便如此，犟骨头在华为食堂的业绩仍稳定在前两名。

500家小目标

不想当将军的士兵不是好士兵，不想把店开到全国的创始人也算不上好厨子。20年餐饮行业打拼经验的王艺伟很清楚，快餐店，需要追求标准化运作，需要上规模，实现集约化。“比如我们吃麦当劳、肯德基，无论在哪里它的上餐速度，产品规格都是一样的。”

从万德庄店诞生那天起，犟骨头就订立了自己的目标，店虽小，格局不能小。从细节着手，比如餐巾纸，上面印着犟骨头的标识，对标的是麦当劳的质量标准。开始时，这对一家连后厨算上也仅有40多平方米的小店来说给人感觉有些奢侈，但同时也让人眼前一亮——连餐巾纸都如此用心的店面，产品本身自然不会含糊。

快餐店面，需要形成规模效益，练好了内功的犟骨头，得到了风投的青睐，不时有知名风投来商谈投资。就在不久前，犟骨头与绝了投资达成协议，获得了千万级别的投资。投资者是由饿了么与绝绝味鸭脖合作成立的绝了基金。众多投资者中之所以选择绝了，王艺伟考虑的是，这两家都带有餐饮基因，对这一行业更加的理解。

“餐饮容易干”，这是很多人的直觉。只有深入行业之后，才会发现，在这个宽进严出的行业，能够站稳脚跟，成长壮大的都得经过九九八十一难考验。

2019年，中国餐饮行业的平均存活时间是370天；2020年，新冠疫情影响下，市场更加严峻，很多餐饮品牌都将活下去作为目标，而犟骨头选择了继续开店。

“疫情最严重的时候，我们的很多店也都临时关了，现在已经恢复到原来的90%”王艺伟介绍，“今年是餐饮行业的一个大考之年，能够坚持下来，之后的路会越来越好走。”

500家店面，这是犟骨头的第一个小目标，创业5年，这个目标越来越近。开店模式也从直营店到加盟店再到城市合伙人，在这个考验定力的时期，犟骨头的步伐坚定且执着。

2020年夏，犟骨头被评为中式快餐十大品牌之一。天津餐饮行业，历史悠久，底蕴丰厚，但本土中式快餐领域缺乏一个创建于天津，并走向全国的品牌，犟骨头的出现，补全了这块拼图。

“天津餐饮环境很锻炼人，激烈的竞争能检验品牌的竞争力，又能感受到最新的行业变化。”而天津对创业者的吸引力，对企业家的支持，更让王艺伟觉得“天津是自己的福地”。

对于未来，王艺伟有着更多的打算。最近，他正在做的一件事就是，把犟骨头品牌在多个国家进行注册，异国他乡的游子们，吃上一顿来自天津的犟骨头也许并不遥远。