犟”字，上“强”下“牛”组成“犟”。强牛组合，强蛮如牛，自然固执己见、勇往直前，代表顽强的意志和不服输的劲头。“犟骨头”不仅代表着一种品格和气质，其实，还是一个餐饮品牌的名字。

在天津有这么一个专注于排骨饭的餐饮品牌——犟骨头，目前在全国已经有93家门店，是知名的网红餐饮品牌，也是排骨饭这一品类中的领导者品牌。基于强大的品牌势能和发展规模，吸引很多模仿者模仿，比如利用谐音改变的“匠骨头”、“将骨头”等等，虽然被模仿，但从未被超越。究其原因，是因为在进行产品研发的时候倾注了所有犟骨头人的心血，他们是真正用匠心和“犟”品质打磨一款产品。

犟骨头产品四步曲 ：“选、磨、配、吃”

犟骨头创始人王艺伟（七惑），从小在餐馆里长大，4次创业经历大都与餐饮有关。凭借多年对餐饮市场的深入研究发现：真正能快速实现餐饮企业连锁的项目，一定是被消费者所熟知，又容易标准化的产品。

经过多种品类挑选发现：许多餐厅都在售卖“酱骨头”这个产品。但是，市场上缺少一个把酱骨头做的让人印象深刻的品牌。七惑决定把这个家常品类极致化打造。

第一步：选， “肉骨头”品类中的精华

市面上可选择的排骨部位很多，可是要说“啃得味道最美”还是--脊骨。 脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出与汤汁融合。

但是，为了顺应市场需求“并不是每一个顾客都爱啃骨头，有些人喜欢吃肉”，七惑又选取了肉质Q弹的“猪颈骨”作为肉食爱好者的产品。选定单品，凭借多年来的餐饮行业经验，七惑开始准备将“肉骨头”发扬光大。

第二步：磨，用心注入老汤

经过上百次的尝试，浪费了上千斤的食材，才找到最终的“老汤味道”。选用当天宰杀的猪棒骨，新鲜的猪脚、五花肉，两年以上的散养老母鸡和26味中草药，经过七道加工工序，10个小时的熬制，剔除原料。最终成就了这样一锅老汤。

要说在产品标准化上，最难的莫过于保证“老汤”的不变。

为了解决这个难题，首先是工具标准化。极大限度的减少人为参与因素，将人为变量降到最低。

运用专门定制的计量桶，统一的盐度计和温度计精确测量。同时，采用统一电磁灶，保证加热功率，蒸煮时间完全一致。使加热温度控制在90-95摄氏度。在此温度下的老汤更容易释放蛋白质等营养物质析出，与肉骨头完美融合。

其次，老汤底料标准化。犟骨头与中央工厂合作，制作酱料包、水料包和干料包。标准化流水线生产的底料送至店面，经过一些列标准化流程作业，保证用料比例和食品安全。

犟骨头每开一家新店都会有专门的师傅去调制两桶的“老汤”。每天的不断温火微醺添加新的底料和量桶测量过的水，用测盐计去测量“老汤”是否符合出品标准，保证“老汤”的标准化统一。

第三步：配，食材到餐具的极致化

拳头产品“犟骨头套餐”出品时要搭配一份米饭、一碗老鸭汤和一份时令小菜。

犟骨头的米饭选用东北基地生产的三种大米混合而成。经过数千次的尝试，犟骨头发现：单一大米可能会存在口感弱化，三种大米混合可以取长补短，经过比例混合后的大米口感更香甜，更容易适合市场口味。

套餐内温润的豆腐老鸭汤和时令小菜的搭配既能滋补，更能削减大快朵颐后的油腻感。

除了菜式的丰富，犟骨头在餐具上也有自己独特的搭配。

一份450g的犟骨头装在黑色圆碗中，大份量的骨头溢出碗外，格外诱人；蓝色的瓷碗盛满晶莹剔透的米饭，有一种在蓝天白云中享受美食的境界。

第四步，吃：用户体验要讲究

食品外带本身就会一定程度上破坏食物的口感。因此，犟骨头严格把控外卖比例，让顾客尽可能的享受极致体验。

每家店在开业前两个月绝不会开通外卖。一方面原因是怕外卖分流新店人气。但，更重要的是不想因为外卖而降低顾客体验。

在创业这条路上，犟骨头创始人王艺伟告诉我们，现在的年轻人在创业的时候不要只站在自己的角度，也要站在市场和客户的角度去思考，王艺伟拿餐饮行业举例说：“你会做饭，就去开餐馆，其实这是很可怕的，因为你觉得自己做饭好吃，并不一定代表客人会觉得你做饭好吃，你做出的口味不一定会被市场接受。”他反复强调，要深刻的理解到行业的本质是什么，餐饮行业的核心就是产品，对产品保持一种敬畏之心，用匠心坚守初心，是餐饮人成功的不二法则。